Déchets
de restauration: comment bien accomoder
les
restes?
Depuis notre dernier dossier sur ce
thème (1995), les conditions cadres
pour les déchets de restaurants ont
évolué de manière
significative. Ainsi, l'Union
européenne a déjà
interdit l'utilisation des déchets
de cuisine dans l'alimentation des animaux
d'élevage. La Suisse tente de
maintenir malgré tout la
filière porcine pour les lavures de
restaurants. Mais ce n'est qu'un sursis,
qui sera levé au moindre
incident.
Que faire alors? La
méthanisation offre une alternative
intéressante, mais elle ne permet
pas de revaloriser les substances
nutritives encore présentes dans
les lavures. Et les quantités en
jeu sont importantes. Ainsi, dans un
restaurant traditionnel, les lavures
représentent des quantités
presques équivalentes à ce
qui est réellement consommé
par les clients.
Une étude
réalisée en Grande-Bretagne
montre que les restaurants participent
à un gaspillage présent tout
au long de la chaîne de
distribution: récoltes sans
débouchés, matière
première perdue dans l'industrie de
transformation, nourriture jetée
par les ménages, etc.
L'éviter permettrait de nourrir en
permanence plus du double de la population
britannique. Même si nous
n'atteignons pas encore une telle
frénésie, ce mal nous guette
tous. La Ville de Vienne tente d'y
sensibiliser ses habitants. Sa campagne
"Kauf kan Mist" remet au goût du
jour les recettes de nos
grand-mères pour ne pas acheter
trop de nourriture, ne rien en perdre et
bien accommoder les restes.
Bien que leur marge de manoeuvre
soit restreinte par des contraintes
d'hygiène plus strictes, les
gérants de restaurants pourraient
toutefois s'en inspirer.
Sébastien Piguet
Bird, Prilly
Comité romand de
Pusch
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